4 porciones

• 1 1/2 cucharadas de aceite de canola
• 3 medianas cebollas, cortadas
• 5 frescos tomates o 1 lata, 15 onzas
• 2 pimientos rojo, cortado
• 1 chile picante, picado fino (opcional)
• 1 taza calabacín, cortado en cubos pequeños
• 1/2 cucharadita pimentón dulce
• 1/2 cucharadita comino, molido
• 1 cucharadita azúcar
• 4 huevos

1. Salteé la cebolla en una sartén de freír que mida 10 to 12 pulgadas.
2. Añada las verduras, especies, y azúcar. Cueza por 15 minutos a fuego bajo con la sartén a medio tapar, mueva frecuentemente.
3. Parta cada huevo encima de la mezcla caliente de los tomates en sitios separados. Cúbrala y continúe cociendo a fuego bajo, hasta que los huevos estén cocidos o hasta que estén tan duros como los desee.