6 porciones

• ¼ taza de Quinoa, seca
• 2 ¼ tazas de frijoles negros enlatados bajos en sodio, drenados, escurridos
• ¼ taza pimiento verde fresco, sin semillas y rebanado
• ¼ taza de cebollas rojas frescas, peladas y rebanadas
• ½ taza de zanahorias frescas, peladas y ralladas
• ¼ taza de queso cheddar blanco reducido en grasa, rallado(1 oz)
• 1 cdita. chile en polvo
• 1 ¼ cdita de comino molido
• 1 ¼ cdita. de jugo de limón fresco
• 6 tortillas de trigo entero, de 6”
• 1 Cda. de aceite vegetal

1. Precaliente el horno a 325 °F.
2. Enjuague la quinoa en un colador fino y deje correr agua hasta que salga clara, no opaca. Combine la quinoa y ¾ de taza de agua en una olla pequeña. Cubra y deje hervir. Baje la lumbre y cocine hasta que se elimine por completo el agua, de 10 a 15 minutos. Al terminar, la quinoa estará suave y un aro blanco estará alrededor de la semilla. Este aro solo aparecerá cuando esté cocinada por completo. Esponje con un tenedor y aparte. Podrá utilizar una olla arrocera con la misma cantidad de quinoa y agua.
3. Coloque los frijoles negros en un recipiente grande. Ligeramente macháquelos, presionándolos con sus manos con guantes (al menos el 50 % de los frijoles deberán verse completos). Tenga cuidado de no machacarlos demasiado.
4. Para hacer el relleno, agregue a los frijoles machacados, la quinoa, el pimiento, la cebolla morada, la zanahoria, el queso, el chile en polvo, el comino y el jugo de limón.
5. Para cada Envuelto, coloque ½ taza de relleno sobre la mitad de una tortila y enrolle dando forma de un burrito. El Envuelto también puede ser doblado a la mitad, como taco.
6. Embarre ligeramente los Envueltos rellenos con aceite vegetal y colóquelos en una hoja para hornear. Hornée durante 10 minutos a 325 °F. Los Envueltos estarán ligeramente dorados. Sirva caliente.